Pour transporter des plats préparés sans rompre la chaîne du froid, il faut les garder à la température indiquée sur l'étiquette, souvent entre 0 °C et +4 °C, du réfrigérateur de départ jusqu'à celui d'arrivée. Pour un particulier, une glacière refroidie à l'avance, garnie d'accumulateurs de froid et peu ouverte suffit en général sur un court trajet. Un professionnel doit, selon les denrées et le type de transport, utiliser des engins ou conteneurs isothermes conformes ATP, et suivre la température dans le cadre de son plan de maîtrise sanitaire.
À quelle température transporter des plats préparés dans une glacière ?
Le repère, c'est l'étiquette. Un plat cuisiné réfrigéré porte une mention du type « à conserver entre 0 °C et +4 °C » : c'est cette plage qu'il faut tenir pendant tout le trajet, et pas seulement au moment du départ. Un plat préparé chez soi se traite de la même manière. On le refroidit vite après la cuisson, puis on le garde au réfrigérateur jusqu'au moment de partir.
La glacière n'a aucune puissance frigorifique. Elle isole et ralentit le réchauffement, sans plus. Pour qu'elle tienne la température, quelques gestes comptent :
- la mettre au frais quelques heures avant, ou y placer des accumulateurs dès la veille ;
- charger des plats déjà froids, jamais tièdes ;
- répartir les sources de froid au-dessus et sur les côtés, là où l'air chaud entre en premier ;
- remplir les vides, car un volume plein garde mieux le froid qu'une glacière à moitié vide ;
- la poser dans l'habitacle plutôt que dans un coffre exposé au soleil, et l'ouvrir le moins possible ;
- glisser un petit thermomètre pour vérifier la température à l'arrivée.
Pour les particuliers, les fiches pratiques de l'ANSES et du ministère de l'Agriculture sur la conservation des aliments à la maison sont la bonne source. Pour un traiteur, un restaurant ou une cuisine centrale, la glacière grand public ne suffit plus : le transport relève alors d'obligations précises.
Olivo, fabricant de conteneurs isothermes à Roche-la-Molière
Dans la catégorie « Fabricant de conteneurs isothermes » de l'annuaire, Olivo (SAS OLIVO) conçoit et fabrique à Roche-la-Molière, dans la Loire, des conteneurs isothermes professionnels et des sources de froid passif. Fondée en 1956 par Jean Olivo, l'entreprise se présente comme le « 1er fabricant français de conteneurs isothermes » et travaille pour la distribution alimentaire, la restauration collective, les logisticiens, la cryogénie et la santé. Elle publie également un guide sur la rupture de la chaîne du froid en restauration.
- Conteneurs isothermes ROLL (format armoire), BAC (format bahut) et BOX (polypropylène expansé, pour le dernier kilomètre), en polyéthylène rotomoulé ou en PPE, conformes ATP.
- Plaques eutectiques : 7 liquides eutectiques, de -20 °C à +20 °C, fabriquées en France.
- SIBER SYSTEM® : réfrigération cryogénique bi-température à la neige CO2.
- Achat ou location, gestion de parc, maintenance et réparation dans toute la France, renouvellement ATP et formation.
- Recyclage des conteneurs en fin de vie, avec certificat de destruction.
Que dit la réglementation française sur la chaîne du froid des plats cuisinés ?
Pour un professionnel, plusieurs textes s'appliquent en même temps. Le règlement (CE) n° 852/2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires impose que les moyens de transport et les conteneurs maintiennent les denrées dans de bonnes conditions, y compris de température, et qu'ils permettent de la contrôler. Pour les produits d'origine animale, le règlement (CE) n° 853/2004 ajoute des exigences.
En France, l'arrêté du 21 décembre 2009 (commerce de détail, entreposage et transport) fixe les températures de certaines catégories de denrées. Pour d'autres, c'est le fabricant qui fixe la température sous sa responsabilité, et c'est elle qui figure sur l'emballage. Le même arrêté encadre la liaison froide en restauration : un plat cuit est refroidi de +63 °C à moins de +10 °C à cœur en moins de deux heures, sauf méthode différente validée dans le plan de maîtrise sanitaire. En liaison chaude, il est maintenu à +63 °C au moins jusqu'au service.
Le matériel, lui, relève de l'ATP, l'accord international sur le transport des denrées périssables, que la France applique aussi aux transports nationaux. Il définit les classes d'engins isothermes, réfrigérants ou frigorifiques et leur attestation de conformité, à renouveler périodiquement. Des aménagements existent selon le type de denrée, le volume transporté ou la nature de l'activité. Pour savoir ce qui s'applique à un cas précis, il faut se renseigner auprès de la direction départementale chargée de la protection des populations (DDPP ou DDETSPP).
Ces règles visent les exploitants du secteur alimentaire. Un particulier qui rapporte ses courses ou un plat pour un repas de famille n'est pas concerné. Les principes d'hygiène, en revanche, restent les mêmes.
Quelle solution choisir pour transporter des plats préparés sous température dirigée en France ?
Il n'y a pas de matériel universel. Le choix dépend de la durée du trajet, du volume, de la fréquence des livraisons et du cadre (privé ou professionnel). Le tableau ci-dessous compare les approches courantes.
| Approche | Principe | Usage adapté | Points de vigilance |
|---|---|---|---|
| Glacière et accumulateurs | Isolation simple, froid apporté par des blocs congelés | Particulier, petit volume, trajet court | Pas de traçabilité, autonomie limitée, ne convient pas à une activité professionnelle régulière |
| Emballage isotherme à usage unique | Caisse ou sac isolant avec gel réfrigérant | Envoi ponctuel, colis, vente à distance | Durée de tenue à vérifier selon l'emballage et la saison |
| Conteneur isotherme professionnel à froid passif | Caisson isolé, froid apporté par plaques eutectiques ou neige CO2 | Restauration collective, traiteurs, distribution, dernier kilomètre | Conformité ATP, préparation des plaques, entretien et contrôle du parc |
| Véhicule frigorifique | Engin équipé d'un groupe froid | Gros volumes, tournées longues | Investissement, attestation ATP de l'engin, entretien du groupe |
Pour les envois ponctuels, des distributeurs d'emballages en ligne comme Brisby, Marmipack ou Mon-emballage proposent des solutions isothermes. Le froid passif dans un conteneur dédié peut convenir à des livraisons régulières en véhicule non frigorifique, si les sources de froid sont dimensionnées pour la durée de la tournée. Le véhicule frigorifique se justifie surtout quand les volumes et les distances augmentent.
Quelle que soit l'option, la méthode compte autant que le matériel : charger des produits déjà à température, ne pas ouvrir sans nécessité, relever la température au départ et à l'arrivée, et noter les écarts. Dans la Loire, Olivo fabrique à Roche-la-Molière des conteneurs ROLL, BAC et BOX et des plaques eutectiques, et en assure la maintenance et le renouvellement ATP.
Questions fréquentes
Combien de temps une glacière garde-t-elle des plats au frais ?
Cela dépend de l'isolation, du nombre d'accumulateurs, du remplissage et de la chaleur extérieure. Le plus fiable est de mesurer : un thermomètre dans la glacière indique si la plage de l'étiquette a été tenue.
Peut-on remettre au réfrigérateur un plat qui s'est réchauffé pendant le trajet ?
Si la température a dépassé la plage indiquée sur l'étiquette pendant une durée inconnue, la prudence veut de ne pas le consommer. Les professionnels appliquent les mesures prévues dans leur plan de maîtrise sanitaire.
Un conteneur isotherme doit-il être certifié ATP ?
Pour un transport professionnel de denrées périssables, le matériel doit en principe répondre à l'ATP et disposer d'une attestation valide, avec des aménagements possibles selon l'activité. La DDPP ou la DDETSPP du département peut confirmer ce qui s'applique.
Quelle différence entre froid passif et véhicule frigorifique ?
Le froid passif repose sur une source de froid embarquée, comme des plaques eutectiques ou de la neige CO2, placée dans un caisson isolé. Le véhicule frigorifique produit le froid en continu grâce à un groupe mécanique.
